Dove sono finite le fave? La gentrificazione della cucina ha ucciso la Parmigiana.

A meno di ricerche selezionatissime, mangiar fuori è sempre più spesso un deja-vu pesudoglobalizzato, perché i menu iniziano a somigliarsi tutti, ovunque.
Non so se capita anche a te, ma che sia un pranzo di lavoro o una cena con gli amici, i piatti sono sempre più simili, e gli ingredienti lo sono ancora di più.
Perché?

Gentrificazione

Dario, un amico chef, mi ha spiegato il concetto di “gentrificazione della cucina” facendomi 3 esempi che in effetti sono veramente molto frequenti.

• Il fiorire di orpelli “gourmet” (spesso farlocchi) a partire dal nome: hamburgeria gourmet, paninoteca gourmet, pizzeria gourmet etc… Categoria: “ti scrivo da dove vengono i prodotti così paghi 10€ una margherita”.
• Location post industriali in cui tovagliato e servizio sembrano di alta gamma, ma che invece sono normalissime cinesate di Temu. Categoria: “La tovaglietta è nera quindi paghi di più”.
• Materie prime costose a cazzo che spesso vengono servite crude o quasi per costruire piatti banali e sciapi. Sia mai che un sapore forte risvegli l’anima. Categoria: “pesce crudo da sushi e avocado a tempesta”.

La Cucina Contemporanea è un’arte, non gentrificazione

Quando parlo di gentrificazione non intendo la cucina contemporanea.
Perché nella cucina contemporanea di tanti giovani (e meno giovani) chef c’è ricerca e sostanza, c’è la volontà di costruire un’esperienza gastronomica.
E chi percorre questa strada oggi si fa un mazzo quadrato per ricercare sapori, abbinamenti e cotture unici.
E recuperando spesso materie prime tradizionali e poco utilizzate per valorizzarle.

Quello che mi manda ai pazzi

Quello che mi manda ai pazzi sono i bar e i ristoranti “comuni” con menu copiaincolla globalizzati senza più radici col territorio.

• Mettono ovunque l‘avocado che si fa migliaia di km per venire ormai servito anche nel peggior bar di quartiere, mentre fave, piattoni e cicerchie sono scomparsi dalla ristorazione.
• Resistono giusto lenticchie e fagioli ma i posti che li cucinano sono spesso noti solitamente solo agli abitanti del posto.
• Chiedi un piatto vegetariano e ti dicono che non hanno tofu o burger di soia, ma a te bastava una parmigiana di melanzane (o di zucchine), un peperone ripieno, o una farinata ( che nelle varie varianti regionali italiane diventa panella, cinque e cinque, cecina…).

• Può essere mai che se voglio mangiare un peperone ripieno di riso è più facile trovarlo al ristorante turco che in uno italiano?
• Polpette di melanzane fuori dalla Sicilia le trovi solo nei ristoranti greci.
• Si può che la parmigiana sia diventata più difficile da trovare dei fagioli edamame?
• Bistecche Wagyu e Kobe vengono in aereo dal Giappone e invadono ristoranti e supermercati a prezzi folli, ma trovare le polpette al sugo buone come te le faceva la nonna alla domenica (che le impastava col pecorino anziché col grana fresco) è impossibile.
• Che male vi hanno fatto melanzane, carciofi, broccoli e cavoli, che li avete rimpiazzati con dei tristissimi e fintamente bilanciati poke con insalatina?

Ma può essere mai che la parmigiana di melanzane sia diventata più difficile da trovare di avocado ed edamame? È normale?

Il pesce è il capitolo forse ancora più assurdo

Gli esempi su verdura e ortaggi sono veramente infiniti, ma vale anche per sardine, merluzzo e decine di altre specie di pesci (saporiti ed economici), rimpiazzati ovunque da salmone e tonno e dall’onnipresente frittura (surgelata, e panata male).
Inoltre la gran parte dei pesci che oggi spopolano nei ristoranti sono frutto di allevamenti intensivi, poco o per nulla sostenibili, e spesso più inquinati (perché di grande pezzatura) rispetto al pesce azzurro.

Di carne non so tanto parlarne perché non ne mangio, ma quando mangiamo fuori scorrendo i menu mi pare che anche in quel campo ci sia davvero poca varietà, e i piatti serviti siano sempre i soliti.

Impoverimento culturale e appiattimento del gusto a costi crescenti

Quello che vedo a tavola è impoverimento culturale e appiattimento del gusto. I sapori forti stanno lentamente scomparendo, le ricette del territorio (non uso appositamente il termine tradizionali perché la tradizione in cucina non esiste se non per sommi capi) spesso già equilibrate in partenza da un punto di vista nutrizionale, o facilmente riequilibrabili, lasciano il posto ad una cucina globale che non viene da nessuna parte e si basa su materie prime che percorrono migliaia di chilometri.
Con un impatto economico e ambientale devastanti.

In un prossimo articolo ospiterò l’opinione di alcuni chef, perché sono curioso di sapere cosa ne pensano loro del tema della gentrificazione a tavola, in casa e fuori.
Nel frattempo dimmi un po’: tu sei contento dell’esperienza quando mangi fuori?
Fammelo sapere nei commenti!

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